Дмитрий Борисов, GASTROFAMILY: Я создаю проекты не ради славы и денег

Дмитрий Борисов, GASTROFAMILY: Я создаю проекты не ради славы и денег


Профайл

Детская мечта о профессии: музыкант.

Профессия: ресторатор, основатель компании GASTROFAMILY.

Образование: закончил КНЭУ по специальности «международное право», MBA, музыкальная школа (кларнет, сопилка, фортепиано).

Карьерный путь: в 16 лет стал исполнительным директором рекламного агентства, в 18 – открыл свой собственный бизнес (брендинговое агентство), в 2009 году открыл свой первый ресторан.

Достижения: управляет компанией GASTROFAMILY, которая объединяет более 50 ресторанов, сервис доставки 1 euro delivery, образовательный проект Borysov Academy и еще ряд направлений в бизнесе.

Три ключевые черты характера: «генератор идей», открытость и любовь к миру.


Кем мечтали быть в детстве и сбылась ли ваша мечта?

– В детстве я достаточно серьезно занимался музыкой, но быстро пришло осознание, что это не то, благодаря чему я смогу помочь семье и сам смогу стать на ноги. Так что я начал не мечтать, а работать. С 12 лет мыл машины, а в 15 устроился в рекламное агентство. Повезло, что мой наставник и старший коллега меня поддержал, а не смеялся над моими амбициями. В 18 лет я уже рулил в компании всеми процессами, а потом основал свой бизнес. Быстро достиг «потолка», многое потерял в кризис 2008-ого.

В 28 лет я ушел «на пенсию» и открыл первый ресторан «Барсук», чтобы делать то, что любил больше всего – встречать друзей и кормить их вкусной едой. А потом как-то незаметно прошло еще 10 лет, и сегодня у меня в «Семье ресторанов» больше полусотни проектов.

Но, наверное, главная мечта – придумывать что-то, а потом видеть, как то, что казалось невероятным, становится реальностью и приносит счастье людям – сбылась.

– Что нравится в вашей профессии больше всего?

– Делать людей счастливыми с помощью вкусной еды. Еды – как средства общения, еды – как нового эстетического опыта, еды – как выражения любви.

– Какие профессиональные и личностные качества помогают быть успешным в вашей сфере?

– Я не определяю себя критериями «успешный» или «не успешный». Есть другие более важные категории. Если говорить именно о моей истории, то важным было умение «играть не по правилам», делать то, что хотелось и казалось правильным, даже если это не укладывалось в привычную картинку рынка. Вот уже 10 лет мы создаем новые тренды и категории. И это бесконечно непростой, но в увлекательный процесс.

Кого вы считаете профессионалами? Какими качествами они должны обладать?

– Человека, который понимает и принимает ответственность за свои действия и может оценить их эффективность. Всё остальное – вопрос навыков, которые можно приобрести. Но профессионализм всегда связан в принятие и осознание своей ответственности и роли. Это универсально для любой индустрии.

– Есть ли у вас гуру в вашей сфере деятельности и в целом?  

– Многие шефы и рестораторы, которые меняют индустрии. Невероятные мечтатели и профессионалы. Рене Редзепи, Ферран Адриа, Дэвин Чанг, Массимо Боттура и другие.

– На что вы давно хотели бы решиться в профессиональной сфере, но никак не решитесь в силу каких-либо обстоятельств? Что сдерживает?

– Не бывает такого. В этом одна из особенностей нашей компании – мы быстрее других решаемся делать то, о чем, наверное, многие думают, но боятся. Чаще всего боятся даже не потерять деньги, а что их «не поймут». Вот уже 10 лет многие коллеги по рынку меня не понимают. Но пока будут полные залы счастливых гостей, это не главное.

– Что/кто вас мотивирует?

– Мотивация никогда не бывает извне. Это как огонь, который внутри. Иногда бывают периоды, когда у меня нет ресурса, и тогда я даю себе возможность сделать паузу. Но чаще всего я чувствую это желание превращать картинки в своей голове в работающие проекты – и это значимый внутренний стимул. Я создаю проекты не ради славы и денег, хотя искренне считаю, что любой бизнес должен приносить прибыть. Иначе это не бизнес, а хобби или благотворительный проект. Но деньги — это не первопричина. Первопричина – это любовь (любовь к людям, еде, хорошим ресторанам) и неуемное любопытство выдвигать гипотезы и проверять их в реальности.

– Какой самый главный совет вы бы дали начинающему специалисту, который хочет построить карьеру в ресторанном бизнесе?

– Если речь идет о «молодых рестораторах», то 1000 раз подумать перед тем, как вляпаться в это все. Фильмы про гастрономию создали у нас иллюзию того, что ресторанный бизнес – это такой красивый легкий мир, наполненный только вкусом и творчеством. В реальности – это организация производства. Не менее простого, чем какой-нибудь завод. Только представьте, что у вас непрогнозируемый спрос и скоропортящиеся материалы. Ну вот, если готовы к этому, тогда дерзайте. Только сразу прикидывайте бизнес-модель, ставьте четкие цели и планы, вникайте в каждую деталь. Вообще рестораторы в Украине, как и большая часть представителей малого и среднего бизнеса, – это в чем-то отчаянные и талантливые безумцы.

– Что для вас команда? Вы – командный человек или профессионал-одиночка?

– В докарантинное время в моей команде было 3000 человек. Как вы думаете? Но, а если серьезно, я стартовал с «Барсуком» сам. Пытался делать все – сам готовил, принимал гостей и общался с проверяющими органами. За год выгорел и понял, что мне нужен и менеджер, и команда. Все стало системнее и проще. А когда появилась Лена (Сапунова, сегодня – супруга Дмитрия), она просто перевернуло мое представление о том, как строить системный бизнес. И вот уже не первый год мы живем и работаем, дополняя друг друга. Я создаю концепции, а она превращает их в эффективные бизнес-проекты.

– Как мотивируете персонал помимо финансовой составляющей?

– Давайте честно: «доброе слово» работает только тогда, когда есть достойная зарплата, желательно выше рыночной. Так что для начала у нас хорошие ставки и прозрачная система KPI и бонусов. А системно команда у нас вынесена во главу угла – как основополагающая ценность. И мы стараемся со всеми выстраивать честные, доверительные отношения, основанные на уважении и поддержке.

– Как решаете конфликты в команде?

– Все также. Честно, прозрачно, максимально рационально и в правовом поле.

– Как вы все успеваете?  

– Для того, чтобы «все успевать», нужно ставить правильные цели. Те цели, которые, с одной стороны, приведут к воплощению задуманного, а с другой, будут соответствовать вашим ресурсам временным, эмоциональным и так далее. Раньше я использовал много разных подходов к тайм-менеджменту, но с годами все сложилось так, что я интуитивно планируюнеделю и каждый день так, чтобы все успевать и быть в гармонии с собой.

Считаете ли вы себя примером для подражания?

– Не думаю, что кто-то так может говорить о себе. Это внешняя оценка, которую человек не может сам себе дать. Кто-то может меня не воспринимать, кто-то может считать ролевой моделью. Это зависит не от меня. Но когда есть запрос, я всегда честно рассказываю все и о своей жизни, и о закулисье бизнеса. Если кому-то это помогает избежать ошибок или мотивирует, или наталкивает на какие-то мысли, я рад.

Если бы была возможность вернуться на 10 лет назад, чтобы вы изменили в своей профессиональной жизни?

– Ничего. Все складывается так, как и должно складываться. Может, только уточнил был: «Итебе точно все это нужно?»

Поделитесь актуальными целями/целью.

– Глобально у меня одна цель: жить в любви и в гармонии с собой, близкими людьми, миром. В профессиональном плане меня интересует глобально развитие гастрономической культуры – на самых разных уровнях. И на уровне «мишленовской» по стилю и задачам «Канапе», и на уровне smart casual форматов, которые меняют культуру потребления и приводят в рестораны тех людей, которые не привыкли туда ходить в принципе. Цель одна, средства и форматы ее достижения все время изменяются.

Интервью подготовила Ирина Чернявская, главный редактор Profi Space media

Присоединяйтесь к нашему сообществу в Facebook