30 Лип Дмитро Борисов, GASTROFAMILY: Я створюю проекти не заради слави і грошей

ПРОФАЙЛ

Дитяча мрія про професію: музикант.

Професія: ресторатор, засновник компанії GASTROFAMILY.

Освіта: закінчив КНЕУ за спеціальністю «міжнародне право», MBA, музична школа (кларнет, сопілка, фортепіано).

Кар’єрний шлях: у 16 років став виконавчим директором рекламної агенції, в 18 – відкрив свій власний бізнес (брендингова агенція), в 2009 році відкрив свій перший ресторан.

Досягнення: управляє компанією GASTROFAMILY, яка об’єднує понад 50 ресторанів, сервіс доставки 1 euro delivery, освітній проєкт Borysov Academy і ще ряд напрямків у бізнесі.

Три ключові риси характеру: «генератор ідей», відкритість і любов до світу.

— Ким мріяли бути в дитинстві і чи збулася ваша мрія?

— У дитинстві я досить серйозно займався музикою, але швидко прийшло усвідомлення, що це не те, завдяки чому я зможу допомогти родині й сам зможу стати на ноги. Так що я почав мріяти, а працювати. З 12 років мив машини, а в 15 влаштувався в рекламне агентство. Пощастило, що мій наставник і старший колега мене підтримав, а не сміявся над моїми амбіціями. У 18 років я вже кермував в компанії всіма процесами, а потім заснував свій бізнес. Швидко досяг «стелі», багато втратив в кризу 2008-ого.

У 28 років я пішов «на пенсію» і відкрив перший ресторан «Барсук», щоб робити те, що любив найбільше — зустрічати друзів і годувати їх смачною їжею. А потім якось непомітно пройшло ще 10 років, і сьогодні у мене в «Родині ресторанів» більше півсотні проєктів.

Але, напевно, головна мрія — придумувати щось, а потім бачити, як те, що здавалося неймовірним, стає реальністю і приносить щастя людям — збулася.

— Що подобається в вашій професії найбільше?

— Робити людей щасливими за допомогою смачної їжі. Їжі — як засобу спілкування, їжі — як нового естетичного досвіду, їжі — як вираження любові.

— Які професійні й особистісні якості допомагають бути успішним у вашій сфері?

— Я не визначаю себе критеріями «успішний» чи «не успішний». Є інші важливіші категорії. Якщо говорити саме про мою історії, то важливим було вміння «грати не за правилами», робити те, що хотілося і здавалося правильним, навіть якщо це не вкладалося в звичну картинку ринку. Ось уже 10 років ми створюємо нові тренди і категорії. І це нескінченно складний, але в захоплюючий процес.

— Кого ви вважаєте професіоналом? 

— Людину, яка розуміє і приймає відповідальність за свої дії і може оцінити їх ефективність. Все інше — питання навичок, які можна придбати. Але професіоналізм завжди пов’язаний з прийняттям та усвідомленням своєї відповідальності і ролі. Це універсально для будь-якої індустрії.

— Чи є у вас гуру у вашій сфері діяльності і в цілому?

— Багато шефів і ресторатори, які змінюють індустрії. Неймовірні мрійники і професіонали. Рене Редзепі, Ферран Адріа, Девін Чанг, Массімо Боттура й інші.

— На що ви давно хотіли б зважитися в професійній сфері, але ніяк не зважитеся в силу будь-яких обставин? 

— Не буває такого. В цьому одна з особливостей нашої компанії — ми швидше за інших наважуємося робити те, про що, напевно, багато хто думає, але бояться. Найчастіше бояться навіть не втратити гроші, а що їх «не зрозуміють». Ось уже 10 років багато колег по ринку мене не розуміють. Але поки будуть повні зали щасливих гостей, це не головне.

— Що / хто вас мотивує?

— Мотивація ніколи не буває ззовні. Це як вогонь, який всередині. Іноді бувають періоди, коли у мене немає ресурсу, і тоді я даю собі можливість зробити паузу. Але найчастіше я відчуваю це бажання перетворювати картинки в своїй голові в працюючі проекти — і це значимий внутрішній стимул. Я створюю проекти не заради слави і грошей, хоча щиро вважаю, що будь-який бізнес повинен приносити прибуток. Інакше це не бізнес, а хобі або благодійний проект. Але гроші — це не першопричина. Першопричина — це любов (любов до людей, їжі, хороших ресторанів) і невгамовне цікавість висувати гіпотези і перевіряти їх в реальності.

— Яку найголовнішу пораду ви б дали починаючому фахівцеві, який хоче побудувати кар’єру в ресторанному бізнесі?

— Якщо мова йде про «молодих рестораторів», то 1000 разів подумати перед тим, як вляпатися в це все. Фільми про гастрономію створили у нас ілюзію того, що ресторанний бізнес — це такий гарний легкий світ, наповнений тільки смаком і творчістю. У реальності — це організація виробництва. Не менш простого, ніж який-небудь завод. Тільки уявіть, що у вас не прогнозований попит і швидкопсувні матеріали. Ну ось, якщо готові до цього, тоді дерзайте. Тільки відразу розробіть бізнес-модель, ставте чіткі цілі та плани, заглиблюйтеся в кожну деталь. Взагалі ресторатори в Україні, як і більшість представників малого і середнього бізнесу, — це в чомусь відчайдушні і талановиті безумці.

— Що для вас команда? Ви — командна людина або професіонал-одиночка?

— У докарантинний час в моїй команді було 3000 осіб. Як ви думаєте? Але, якщо серйозно, я стартував з «Барсуком» сам. Намагався робити все — сам готував, приймав гостей і спілкувався з перевіряючими органами. За рік вигорів і зрозумів, що мені потрібен і менеджер, і команда. Все стало системно і простіше. А коли з’явилася Лена (Сапунова, сьогодні — дружина Дмитра), вона просто перевернуло моє уявлення про те, як будувати системний бізнес. І ось уже не перший рік ми живемо і працюємо, доповнюючи один одного. Я створюю концепції, а вона перетворює їх в ефективні бізнес-проекти.

— Як мотивуєте персонал крім фінансової складової?

— Давайте чесно: «добре слово» працює тільки тоді, коли є гідна зарплата, бажано вище ринкової. Так що для початку у нас хороші ставки і прозора система KPI і бонусів. А системно команда у нас винесена на перше місце — як основоположна цінність. І ми намагаємося з усіма вибудовувати чесні, довірливі стосунки, засновані на повазі та підтримці.

— Як вирішуєте конфлікти в команді?

— Все так само. Чесно, прозоро, максимально раціонально і в правовому полі.

— Як ви все встигаєте?

— Для того, щоб «все встигати», потрібно ставити правильні цілі. Ті цілі, які, з одного боку, приведуть до втілення задуманого, а з іншого, будуть відповідати вашим ресурсам тимчасовим, емоційним і так далі. Раніше я використовував багато різних підходів до тайм-менеджменту, але з роками все склалося так, що я інтуїтивно планую тиждень і кожен день так, щоб все встигати і бути в гармонії з собою.

— Чи вважаєте ви себе прикладом для наслідування?

— Не думаю, що хтось так може говорити про себе. Це зовнішня оцінка, яку людина не може сама собі дати. Хтось може мене не сприймати, хтось може вважати рольовою моделлю. Це залежить не від мене. Але коли є запит, я завжди чесно розповідаю все і про своє життя, і про закулісся бізнесу. Якщо комусь це допомагає уникнути помилок або мотивує, або наштовхує на якісь думки, я радий.

– Якби була можливість повернутися на 10 років назад, щоб ви змінили у своєму професійному житті?

– Нічого. Все складається так, як і повинно складатися. Може, тільки уточнив був: «І тобі точно все це потрібно?»

– Поділіться актуальними цілями.

– Глобально у мене одна мета: жити в любові та в гармонії з собою, близькими людьми, світом. У професійному плані мене цікавить глобально розвиток гастрономічної культури — на самих різних рівнях. І на рівні «мішленівської» за стилем і задачам «Канапи», і на рівні smart casual форматів, які змінюють культуру споживання і приводять в ресторани тих людей, які не звикли туди ходити в принципі. Мета одна, засоби та формати її досягнення весь час змінюються.

Інтерв’ю підготувала Ірина Чернявська, головний редактор Profi Space media

Приєднуйтесь до нашої спільноти в Facebook